关注河大卫的好多都是河南的朋友以及喜爱河南的朋友，所以今天，河大卫想跟大家聊一聊咱河南的菜——豫菜。

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豫菜的特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南锅（锅鸡、锅鱼）、北面（面食、馅饭）。经过历代名厨、食客、文士和广大群众的研究、挖掘、继承、和创新，烹饪技法已有六十余种，名菜佳肴数千种，是我国重要菜系之一。

《梵天庐丝录》载：“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省，食各有味道，菜各有拿手，人各有异，处处不同......”，点出了我国八大菜系。

豫菜始于夏、商、经过东周、东汉、魏、晋、南北朝、隋、唐、五代的不断充实发展，到北宋时，已形成具有独特风味的重要菜系。

黄河是中华民族的摇篮，河南地处黄河中下游，沿黄七百余公里，是摇篮的中心，是中华民族饮食文化的重要发祥地之一。四千多年前，夏启在禹县为诸侯设宴，史称“钧台之亭”，是我国最早的宴会。《礼记.王制》载：“凡养老，有虞氏以燕礼，夏后氏以飨礼......”，“殷人以食礼......”，这是我国古老的宴会制度。文中的有虞氏在河南虞城县。殷纣王在安阳一带“以酒为池，悬肉为林......为长夜之饮”。这是历史上最早最大的宫廷嬉戏宴会。

夏少康被夷族追逐，逃到已有宴会制度的有虞氏作厨官，后来恢复了夏朝，少康成了国君，可谓“国君厨师”。商朝名相伊尹，出生于河南伊川县一带，擅烹调，被后代尊称为“烹调始祖”。

商汤与伊尹

我国烹饪技术的发展，是和历代国都紧密相连的。中国七大古都，河南有三。安阳是最为古老的都城，公元前一千三百多年，商王盘庚在此建都，称殷；洛阳是九朝古都，八朝陪都；开封是七朝古都。东周建都洛阳后，膳食制度进一步建立，设有膳夫、疱人、腊人食医、酒正职等官，负责国王的膳食和祭祀供品。

历史上有名的“周王八珍”对豫菜影响较大，经过历代厨师的继承和发展，内容不断丰富，技巧精益求精。唐朝武则天临朝称制，改国号周，定都洛阳，附近山区民间汤菜进入宫廷，经过高手加工升华，成为定型定制的“洛阳水席”，是豫菜中的一朵奇葩。

洛阳水席头牌菜——牡丹燕菜

北宋开国，赵匡胤执行“恩施于百官者惟恐其不足，财取于万民者不留其有余”的政策。国都汴京是全国最大的消费城市，有“集天下之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨”之说。这些条件使豫菜形成了色、香、味、形、器五性惧佳的完整体系，包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜和寺庵菜等。

宫廷菜是豫菜的精华，料源广泛又选料严格，技奇绝精湛,口味清纯,餐具精美，并讲究食疗。如流传至今的“皎月香鸡”、“乌龙蟠珠”、“龙凤呈祥”、“鲜瓠羹”、“珍珠汤”等。

珍珠汤

官府菜讲究功夫，要求典雅，刻意创新斗奇，提出“烂、热、少”三字诀，说是烂容易嘴嚼消化，热不失香味，“一热当三鲜”，少则不会腻烦。如“套四禽”、“凤求凰”、“腐乳腐皮”、“紫酥肉”、“雪里青”等。

寺庵菜多是素菜，大批僧尼终日研制素食斋饭，一为消磨光阴，解除寂聊，也为招待施主换取布施。如“素火脚”“清蒸素鸡”、“玉灌肺”、“山海夔”、“白扒素海参”等。

素鸡

河南民间菜是豫菜的基础和源泉，它的原料是历代劳动者培植、饲养、采集、渔猎和不断选优的本地产品；它的烹调方法也不断改进和创新；其特点较为突出，即“色重、味浓、汤满、熟透、热吃”。如“红烧肉”、“黄焖鸡”、“汆丸子”、“杂烩菜”等。

红烧肉

市肆菜集各类菜的精华于一体，以适应市场竞争的需要，特别是宋都汴京，饭店酒楼遍布大街小巷，大菜小吃的品种品类不胜枚举，所以，可以说市肆菜是豫菜的主体。

黄焖鸡

此外豫菜还有个支派叫名士菜，是知识分子创造的。中国古代四大书院，河南有二：“嵩阳书院”和“雎阳书院”，是士人文会、笔会、诗会、讲学之所；历史上著名的“建安七子”、“竹林七贤”“金古二十四友”、“唐宋八大家”也都荟萃中原；还有一些战乱年代的山林隐士居住在河南山水之间。

这些文人往往手创一些精美馔食，以示名士风流。如“东坡豆腐”、“藿香鱼”、“炸凤尾”、“炸老君眉”，以及人馔花卉、中药、野菜等。

藿香鱼

豫菜之所以历史悠久、源远流长，还和地理物候有关。河南有山有水，西北部有太行山，西部有伏牛山，南有桐柏山，东南为大别山。南阳一带属江汉流域，中南和东部属淮河流域，中北部为黄河流域，北部属海河流域。全省平原、盆地、河谷占百分之五十六，其余为山地和丘陵。全省属亚热带和暖温带过渡地区，湿润和半湿润季风气候。所以，我国北方之谷物、蔬菜、干鲜果品、畜禽鱼鲜等，河南兼有出产。

在山区，盛产木耳、银耳、猴头、鹿茸、羊素肚、蘑菇等菌类植物和竹笋、筌菜、板栗、山楂、猕猴桃以及闻名省内外的信阳毛尖。

信阳毛尖

在平原，陈州黄花菜、商丘胡芹、周口芦笋、怀府山药、林县花椒、焦作香椿、永城辣椒、中牟白蒜、清化老姜等也闻名中外。

铁棍山药，属怀山药的一种，也即怀府山药

中原居民主要肉食是猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼。鱼类有远近闻名的宽淇鲫和淮阳佳鲫，黄河鲤鱼和洛鲤伊鲂，卫源白鳝，罗河黄鳝和淮南元鱼。

烧黄鳝

淮南禽蛋，特别是固始、正阳“三黄鸡”，很受烹饪届欢迎。

三黄鸡

在历史上，河南航运四通八达，隋朝已有海产进入洛阳。到北宋时，海味已成豫菜不可缺少的原料。再加上历史久远质量上乘的酿造品和豆制品等，使豫菜具备了一套完整的主料、副料、小料和调料。

清代著名文学家、美食家袁子才在《随园食单》中写道：“古语云：美食不如美器，斯语是也”。说明餐具、菜具在在饮食文化中的重要地位。北宋的言、汝、钧、哥、定五大名窑，河南有三。

官窑在开封、郑州一带，釉色有天青、翠青、青、月下白等，瓷质极细，有“青如天、明如镜、薄如纸、声如謦”之美誉。

官窑青釉葵花式盘

汝窑在临汝县，一种胎骨香灰色，釉色近于卵青；另一种胎骨淡灰，釉色近葱绿。图案有花卉、水波、鱼鸟等。

汝窑天青釉盘

钧窑在禹县，所产餐具、菜具造型端庄、古朴、典雅、釉质浑厚、透活晶莹，“绿如春水出生日、红似朝霞欲上时”，并有“人窑一色，出窑万彩”的窑变艺术效果。上述三窑的瓷器，是饮食文化活动中不可或缺的皿具，北京故宫博物馆都有收藏，列为珍品。

钧窑天蓝釉碗

中国饮食分南味北味，南味以南京、杭州、江陵等为代表。北味以西安、北京、沈阳等为代表。洛阳、开封虽属北味，但因地理位置和物候条件不同，有别于北味。如果说西安菜味道偏咸，开封菜则讲究清淡，素油低盐。中原饮食和“淳朴敦厚，方正仁和”的民性有关。烹必匀和平畸味、除殊味、提香味、藏盐味、定滋味、五味调和百味香。所以，豫菜适应性强，男女老少适口，四面八方咸宜。

为了照顾个人口味，豫菜有“另备小料请君自便”的传统。用小巧玲珑的杯、瓶、壶盛放辣椒油、花椒盐、姜末、蒜泥、葱段、芥末、麻酱、腐乳、酱油、香醋......，供食客选配。

“满席山珍味，全在一碗汤”，“唱戏的腔，厨师的汤”都说明汤在烹饪中的地位。豫菜在制汤上分头汤、白汤、毛汤、清汤、清则见底，浓则乳白、味道醇正，清香适口。在选料、配料、刀工、火工、走菜、摆台、看桌等各个方面都十分考究，精细认真。

归纳起来，豫菜的特点是：鲜香清淡，四季分明。色彩典雅，质味适中。中原饮食的口味，一般是“春天酸味初露，炎夏清淡稍苦，秋季适中微辣，严冬味浓略咸”。在肴馔的色泽上，讲“春季青翠艳丽，夏天绚亮淡雅，三秋七色调和，寒冬赤橙紫黄”。

不少海内外知名人士对豫菜十分向往。如鲁迅曾在北京居住近十五年，在上海居住十个年头。从《鲁迅日记》上看他在北京去过的餐室，饭馆有五十余家，其中去豫菜馆的次数占较大比重。住上海时，常去梁园致美楼豫菜馆宴请亲朋。

1934年12月9日，鲁迅在日记中写道“......晚在梁园邀客饭......，到者肖军夫妇、耳耶夫妇、阿紫、仲方及广平海婴。”1935年5月8日“邀胡风及耳耶夫妇夜饭梁园......”。此外“属梁园豫菜馆定菜”等语也散见于《鲁迅日记》。鲁迅爱吃豫菜中的“酸辣肚丝汤”、“炸核桃腰”、“糖醋软熘鲤鱼焙面”和“三鲜铁锅烤蛋”。

酸辣肚丝汤

鲤鱼焙面

1985年，年已耄耋的梁实秋写出《雅舍谈吃》一书，书中有大量篇幅谈到豫菜，他特别欣赏豫菜中黄河鲤鱼菜，他说“能于餐馆业独树一帜”；说“糖醋鲤鱼”“依稀透明鲜美无比”；“两做鱼”“有独到之处”；说“瓦块鱼”是“鲤鱼菜中一绝，看那形色就会令人馋涎欲滴”，对“铁锅蛋”“记忆犹新”等。

黄河鲤鱼

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